しばいぬ通信

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    上毛町の秋の風物詩? お料理好きの三田さんに、絶品柚子胡椒のレシピを教わった
    霜月
    22
    2014

    上毛町の秋の風物詩? お料理好きの三田さんに、絶品柚子胡椒のレシピを教わった


    秋といえば、柚子胡椒!
    上毛町は大分県に接しているからか、柚子やカボスの栽培も古くから盛んです。飲み会でかぼすを焼酎にしぼったり、鍋物のポン酢が自家製だったりと、柑橘酢の文化が根付いています。

    今回は、上毛町東上(ひがしかみ)の三田地区に住む三田民子(さんだたみこ)さんに、柚子胡椒づくりを教わりました。


    三田さんは、ご主人の所に嫁いで50年、今年が金婚式だったそうです。嫁いできてすぐに、地域の女性グループから柚子胡椒の作り方を教わりました。


    「こちらに来てから覚えたけど、毎年欠かさず作っているんよ。長持ちするし、毎年何キロも作って、お土産にしたりね」

    「去年私もいただいて、とっても美味しかったので、作るのを楽しみにしてきました! 三田さん、今日はよろしくお願いします」


    【材料(柚子胡椒1.5kg分)】

    ・青柚子の皮:500グラム
    ・青唐辛子(鷹の爪):500グラム
    ・塩:500グラム


    「柚子胡椒の材料を用意する時に注意することはありますか? 」

    「柚子の皮は、古い品種の方が香りがいいんよ。今の品種は果汁を多く取るために品種改良されとるから、皮を使う料理は古いほうの木の方が上手にできるねえ」

    「ふむふむ、皮の香りを生かすなら古い木、ですね」


    【つくりかた】

    (1)青柚子の皮を薄くむき、氷水につけて灰汁を抜きます。

    「うわ、このハサミ! 珍しいですね。初めて見ました」

    「皮むき専用よ。どこで買ったんだったかねえ」

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    (2)青柚子の皮を水からあげて、水分を拭き取って計量します。
    青唐辛子と1:1の量になるように調整しましょう。

    「水があると重さがずいぶん違うからね、しっかり拭いて」

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    (3)青唐辛子のへたを取りフードプロセッサーにかけます。

    「目安は種が目立たなくなり、少しは粒が残るくらい。完全にペースト状にするより、美味しいのよ」

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    (4)青柚子の皮もフードプロセッサーにかけます。これも完全なペースト状にはせず、少し荒いくらいにしましょう。

    「こちらも、少し粒が残るくらいにね! 」

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    (5)青唐辛子と青柚子の皮を大きめのすり鉢に入れ、よくすり混ぜます。

    「唐辛子が鼻にツーンとくるから、気をつけてね」

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    (6)塩を入れ、さらによく混ぜ、最後に木べらで馴染ませて、完成です。

    「作ってすぐは唐辛子がきつ過ぎるから、1週間くらい寝かせるといいんよ。柚子こしょうは塩漬けみたいなもんだから、1年は保つからね」

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    一週間後に食べた初物の柚子胡椒は、新鮮な柚子の香りと青唐辛子の鮮烈な辛みで、最高の美味しさ。一年たって味が馴染み、まろやかになった柚子胡椒もまた格別です。基本は柚子の皮と青唐辛子と塩を1:1:1で混ぜるだけという分かりやすさながら、奥の深い保存食「柚子胡椒」を皆さんも是非作ってみてくださいね。

    三田さん、どうもありがとうございました!